文献类型： 中文期刊
作者： 康海岐 ; 吴洪斌 ; 连喜军 ; 王景余 ;
关键词： 回生特性;可见和红外图谱;直链淀粉
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2014 年 07 期
页码： 264-267
收录情况： 北大核心
摘要： 为了探索淀粉中直链淀粉的单独回生性质,研究了玉米、甘薯和马铃薯直链淀粉回生前后的可见及红外吸收变化情况。实验结果表明,回生前直链淀粉可见最大吸收分别为玉米627.4nm、甘薯575.4 nm、马铃薯627.5 nm,回生后分别为玉米568.2 nm、甘薯569.6 nm、马铃薯569.6nm。红外结果表明,少量连接多肽的玉米直链淀粉参与了回生,这些淀粉再次回生时连接多肽和氨基酸的淀粉没有参与回生,3种淀粉中连接脂肪的淀粉未参与回生。水参与了淀粉回生晶体的形成,不同晶型可通过晶体中水的H-O-H弯曲振动判别。
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