文献类型： 中文期刊

作者： 马俪珍 ¹ ; 王永辉 ² ; 韩俊文 ³ ;

作者机构： 1.山西农业大学食品学院

2.山西省农业科学院旱地农业研究中心

3.山西农业大学动物科技学院

关键词： 杂交野猪;品质评定;模糊数学

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2007 年 28 卷 08 期

页码： 24-28

收录情况： 北大核心

摘要： 应用感官评定、仪器测定和模糊数学评定的方法,研究杂种野猪的肌肉品质特性,通过与当地白猪比较分析,较全面地评定杂种野猪肉的感官品质、营养品质和加工品质。结果显示,成熟后的杂种野猪肉色泽为3.6,接近于色泽的标准值3.5;其肉质的大理石花纹不丰富;将嫩度、风味和多汁性分别赋予0.4、0.4、0.2的加权值,应用模糊数学的方法对其肉质做出了客观评价,评定结果为良好,杂种野猪肉优于当地白猪肉;杂种野猪肉蛋白质含量较高;脂肪含量较低;成熟后的pH值较高;蒸煮损失率和滴水损失率均较低。