文献类型： 中文期刊
作者： 李晓雁 1 ; 马俪珍 1 ; 王艳梅 2 ; 南庆贤 3 ;
作者机构： 1.天津农学院食品系
2.山西省农业科学院遗传所
3.中国农业大学食品学院
关键词： 香肠;亚硝胺;桂皮;洋葱;茶多酚
期刊名称： 肉类工业
ISSN： 1008-5467
年卷期： 2006 年 10 期
页码： 32-35
摘要： 以猪肉香肠为研究对象,研究桂皮、洋葱和茶多酚复配对阻断产品中N-亚硝胺生成的效果。实验结果表明:茶多酚对猪肉发酵香肠中亚硝胺残留量的影响最大,茶多酚、洋葱和桂皮三种物质复配能有效地抑制N-亚硝胺的生成,其最佳配比为(加入量以肉重计):茶多酚含量为0.029%,洋葱汁为3.5%,6%桂皮浸体液含量为5.4%,此时产品中亚硝胺的含量为6.8μg/kg。
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