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枇杷果醋的超声波催陈技术研究

文献类型： 中文期刊

作者： 林晓姿 1 ; 李维新 1 ; 梁璋成 1 ; 任香芸 1 ; 何志刚 1 ;

作者机构： 1.福建省农科院农产品加工研究中心

关键词： 枇杷果醋;超声波;催陈

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2009 年 34 卷 10 期

页码： 43-46

收录情况： 北大核心

摘要： 以新酿制的枇杷果醋为原料,采用超声波催陈,对其影响因子进行单因素和正交试验,并与自然陈酿3个月枇杷醋的品质进行比较。试验结果表明:超声波处理能提高枇杷果醋总酯的含量,对总酸、氨基态氮的影响较小,并能使枇杷果醋的口感柔和、香气浓郁,与自然陈酿3个月的品质相当。本试验条件下枇杷果醋超声波处理的最佳条件为:超声波频率100 KHz、处理温度70℃、时间70 min、乙醇加入量为0.3%。

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