文献类型： 中文期刊
作者： 林晓姿 1 ; 李维新 1 ; 梁璋成 1 ; 任香芸 1 ; 何志刚 1 ;
作者机构： 1.福建省农科院农产品加工研究中心
关键词： 枇杷果醋;超声波;催陈
期刊名称： 中国调味品
ISSN： 1000-9973
年卷期： 2009 年 34 卷 10 期
页码： 43-46
收录情况： 北大核心
摘要： 以新酿制的枇杷果醋为原料,采用超声波催陈,对其影响因子进行单因素和正交试验,并与自然陈酿3个月枇杷醋的品质进行比较。试验结果表明:超声波处理能提高枇杷果醋总酯的含量,对总酸、氨基态氮的影响较小,并能使枇杷果醋的口感柔和、香气浓郁,与自然陈酿3个月的品质相当。本试验条件下枇杷果醋超声波处理的最佳条件为:超声波频率100 KHz、处理温度70℃、时间70 min、乙醇加入量为0.3%。
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