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低温贮藏的鱼肉品质变化及其影响因素的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 何燕富 1 ; 黄卉 1 ; 李来好 1 ; 杨贤庆 1 ; 吴燕燕 1 ; 赵永强 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 鱼肉;低温贮藏;品质变化;影响因素

期刊名称： 大连海洋大学学报

ISSN： 2095-1388

年卷期： 2017 年 32 卷 02 期

页码： 242-247

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学、生化和微生物的变化,导致鱼肉品质发生变化。通常用于评价鱼肉低温贮藏品质的指标有质地(硬度和弹性)、色泽(颜色)、风味和多汁性,本研究中对鱼肉低温贮藏品质变化的原因及其影响因素进行了阐述,指出了目前贮藏方法中存在的问题,并就未来该领域的研究前景进行了展望,以期为研究低温贮藏期鱼肉品质变化提供理论参考。

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