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即食风味草鱼的开发与灭菌

文献类型： 中文期刊

作者： 李新 1 ; 耿胜荣 1 ; 汪兰 1 ; 鉏晓艳 1 ; 廖涛 1 ; 熊光权 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农产品辐照工程技术研究中心

关键词： 草鱼;腌制;干燥;杀菌;辐照

期刊名称： 辐射研究与辐射工艺学报

ISSN： 1000-3436

年卷期： 2014 年 32 卷 01 期

页码： 60-66

收录情况： CSCD

摘要： 以草鱼为原材料,通过干腌法腌制、热风干燥、调味、真空包装与杀菌工艺,开发一种即食风味鱼产品,比较高温高压杀菌与辐照杀菌对鱼产品颜色、质构、水解氨基酸含量以及微生物的影响。结果表明:添加重量分数2%的盐,干腌法腌制3 h,于50℃温度下热风干燥24 h,得到的产品感官品质较好;辐照杀菌产品的L*值与亨特白度增加,而a*值与b*值较高温高压杀菌的小;辐照杀菌的产品硬度、咀嚼性较好;高温高压杀菌与辐照杀菌的产品水解氨基酸含量均增大,但差异不显著;两种杀菌方式后,产品微生物数量均小于10 cfu·g?1。

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