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八种高盐腌制芥菜挥发性风味物质的对比分析

文献类型： 中文期刊

作者： 徐俐 1 ; 胡伯凯 2 ; 吴康云 2 ; 邓英 2 ;

作者机构： 1.贵州大学生命科学学院

2.贵州大学生命科学学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室贵州省园艺研究所

关键词： 芥菜;风味物质;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法;硫甙降解产物

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2013 年 05 期

页码： 10-14

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥菜为原料进行高盐腌制,采用固相微萃取(SPME)结合气相-质谱(GC-MS)装置对其挥发性风味物质进行分析测定。结果表明:8个品种高盐腌制芥菜的风味成分中共检测出32种组分,主要挥发性风味成分为硫甙降解产物、醇类及杂环类物质,其中硫甙降解产物中异硫氰酸烯丙酯的相对含量最高,是芥菜的主要风味物质;醇类则以异丁醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇为主;4-乙烯基-2-甲氧基苯酚是杂环类物质的主要成分。各品种的挥发性风味成分略微不同,有26～31种,腌制后风味迥异主要源于各主要挥发性物质的含量差异、不同的带菌种类及硫甙的水解方式。

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