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鸡骨泥酶解和发酵产物的成分分析及抗氧化活性比较

文献类型： 中文期刊

作者： 刘安康 1 ; 卢美珍 1 ; 陈慧 1 ; 汪兰 2 ; 付晓燕 1 ;

作者机构： 1.武汉设计工程学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 鸡骨;酶解;发酵;活性成分;抗氧化活性

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2017 年 42 卷 01 期

页码： 72-75

收录情况： 北大核心

摘要： 将鸡骨泥采用蛋白酶酶解和混菌发酵处理,对原料、酶解产物和发酵产物中的活性成分进行分析并对其抗氧化活性进行研究,结果表明:酶解和发酵处理可使鸡骨泥的活性成分含量显著提高,尤其是经酶解-发酵联用技术处理样品后多肽、氨基酸态氮、总酸和呈味核苷酸二钠的含量较酶解产物进一步提高17.61%,38.93%,164.74%和32.95%。抗氧化实验结果表明:相同试样浓度下样品对DPPH和羟基自由基的清除能力大小顺序为发酵产物>酶解产物>原料,表明酶解-发酵技术不仅可以提高原料的利用率和风味,还可增强其营养保健功能。

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