文献类型： 中文期刊

作者： 相悦 ¹ ; 孙承锋 ² ; 李来好 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 吴燕燕 ¹ ; 岑剑伟 ¹ ; 魏涯 ¹ ; 李锐 ¹ ; 赵永强 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室

2.烟台大学生命科学学院

关键词： 花鲈;表没食子儿茶素没食子酸酯;琼胶寡糖;新鲜度;蛋白质;生化特性

期刊名称： 水产学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 1007-1020

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 花鲈贮运期间易受微生物与内源酶的联合作用,导致新鲜度及蛋白质生化特性改变,影响其食用价值。因此,采用适当的保鲜方式对花鲈贮运流通过程中的品质变化加以调控,以保证其品质安全显得尤为重要。为探究表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）及琼胶寡糖（AO）对冰藏花鲈鱼片的保鲜效果,对硬度值、色差及新鲜度指标（硫代巴比妥酸值、K值、挥发性盐基氮、菌落总数、感官评分）进行测定,并对蛋白质生化特性（肌原纤维蛋白含量、二级结构、巯基、羰基含量）进行分析。结果显示,对照组在第16天时感官得分低于8,且菌落总数和K值已分别高达（6.78±0.15） lg（CFU/g）与67.37%±1.75%,不可食用,而EGCG组（EG）、琼胶寡糖组（AO）及复合组的样品仍具有较好的硬度、色泽及新鲜度。贮藏至20 d时对照组的TBA值高达（0.81±0.03） mg/kg,而EG组、AO组及复合组的TBA值在贮藏期间均未出现大幅度增加,且始终低于对照组。另外,贮藏至12 d时对照组的羰基含量已显著高于其他保鲜处理组,对照组在贮藏末期的羰基含量上升至（1.63±0.04）nmol/mg,而EG组、 AO组及复合组的羰基含量仅为（1.14±0.03）、（1.28±0.08）与（0.99±0.09） nmol/mg。贮藏末期复合组的蛋白含量、α螺旋、巯基均高于对照组和单一保鲜组。研究表明,EGCG及琼胶寡糖均能较好地维持鱼片的新鲜度,能显著抑制蛋白质变性与氧化,且二者复合后的保鲜效果优于单一保鲜剂,延长鱼片保质期至20 d以上。该研究为EGCG及琼胶寡糖的保鲜机理提供了理论基础,为开发高效的新型生物保鲜剂提供参考。