文献类型： 中文期刊

作者： 周俊鹏 ¹ ; 石柳 ¹ ; 黄煌 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 李新 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 丁安子 ¹ ; 廖李 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 黄涵 ¹ ; 徐云强 ¹ ;

作者机构： 1.湖北工业大学生物工程与食品学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;长江大学生命科学学院

关键词： 斑点叉尾鮰;液氮速冻;质地;微观组织结构;低场核磁共振

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 261-267

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究不同温度液氮速冻对水产品品质的影响,本文以斑点叉尾鮰为研究对象,采用-60、-80、-100℃液氮对鮰鱼进行速冻处理,研究不同温度液氮速冻对鮰鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、p H、色泽、韧性、蛋白质模式、微观组织结构、水分分布等指标的影响,为工业化鮰鱼生产加工提供理论依据。结果表明,液氮速冻温度对鮰鱼样品解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、韧性和色泽无显著差异;-60、-80℃处理后pH呈减低趋势,-100℃液氮处理后pH略有增大; SDS-PAGE电泳结果表明,随着液氮速冻温度降低渗出液中蛋白质的种类和含量逐渐增多;-60、-80、-100℃液氮处理使微观组织结构的细胞面积、细胞间隙和冰晶面积呈现增大趋势,其中-100℃液氮处理使变化趋势显著增大;同时经过低场核磁共振,发现经过不同温度液氮速冻处理之后,新鲜、-60℃和-80℃液氮处理鮰鱼的水分分布无显著变化,但-100℃液氮处理其自由水显著升高。从冷冻速率和品质考虑,-80℃液氮速冻处理更有利于维持鮰鱼的品质。