您好，欢迎访问山西省农业科学院 机构知识库！
山西省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

高乳酸食醋酿造技术研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 畅功民 1 ; 张春杰 2 ; 张敏 1 ; 宋春雪 2 ;

作者机构： 1.山西省农业科学院

2.山西三盟实业发展有限公司

关键词： 乳酸;乳酸菌;食醋;挥发酸;不挥发酸;酿造技术

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2016 年 35 卷 09 期

页码： 1-4

收录情况： 北大核心

摘要： 多年来,人们对食醋的认知一直停留于一种含有醋酸的酸味调味品阶段,忽略了食醋中不挥发酸对食醋风味的贡献。国内外食醋酿造技术研究进展显示,东西方食醋因原料、工艺差异,食醋中的有机酸成分存在很大差异,东方谷物醋较西方果醋风味丰富,尤其是食醋中的主要不挥发酸成分-乳酸对调节食醋风味协调性具有重要作用。因此,在食醋酿造过程中,可通过采用先进技术,对关键工艺环节进行特定乳酸菌种及代谢产物的靶向调控,调节食醋中醋酸与乳酸的合理配比。通过提升不挥发酸在总酸中所占的比例,增加具有醇厚味感的乳酸含量,减少醋酸对味觉的刺激,使食醋口感更加绵酸柔和,可全面提高食醋风味品质,为未来拓展更大的市场空间。

  • 相关文献

[1]黄酒酿造技术的研究进展及发展态势. 张江宁,丁卫英,张玲,韩基明,杨春. 2019

[2]山西省食醋产业现状与发展趋势. 樊兰瑛,郭常莲. 2006

[3]传统食品酸粥的发酵工艺. 秦慧彬,黄志伟,张志强,张茜茜,李东航,乔治军,杨洪江. 2019

[4]生料醋醅中优势醋酸菌的筛选及其产酸特性. 李阳,张倩,杨埔,柳青山,张一中,张丽珍. 2020

[5]走出酸奶认识上的误区. 赵瑞生 ,布改英. 2002

[6]乳酸菌在食醋酿造中的应用. 畅功民,张春杰,张敏,宋春雪. 2016

[7]山西老陈醋酿造过程中乳酸菌和醋酸菌的分离鉴定及高粱单宁对其生长的影响. 郭旭凯,杨玲,刘聪,王琪,段冰,郭睿,邵强,柳青山. 2018

[8]乳酸菌制剂对青贮玉米发酵品质和有氧稳定性的影响. 高瑞红,徐嘉,张魏斌,杨庆文. 2018

[9]乳酸菌发酵芦笋汁. 张江宁,丁卫英,张玲,韩基明,杨春. 2020

[10]新疆传统酸奶中产胞外多糖乳酸菌的筛选与鉴定. 薛艳蓉,靳光,王呈,梁茂文,赵瑞生,刘波. 2019

[11]品种和乳酸菌对全株玉米青贮饲料发酵品质的影响. 王璐娜,张元庆,玉柱,吴哲. 2018

[12]枣酒发酵菌类的选育及甲醇、高级醇的控制研究（英文）. 尹蓉,张倩茹,李捷,梁志宏,王贤萍,茹慧玲,李小平. 2017

[13]一种新型乳酸菌复合发酵剂的应用及效果. 弓耀忠,王呈. 2014

[14]乳酸菌发酵树莓饮料的工艺优化. 张倩茹,尹蓉,王贤萍,梁志宏. 2021

[15]干秸秆发酵剂的改进及发酵方法研究. 杨晶秋,王作尊. 2000

[16]新疆乌鲁木齐传统酸奶中乳酸菌的多样性分析. 薛艳蓉,王呈,梁茂文,弓耀忠,赵瑞生,田歌,刘波. 2019

[17]枣酒发酵菌类的选育及甲醇、高级醇的控制研究. 尹蓉,张倩茹,梁志宏,王贤萍,茹慧玲,李小平. 2017

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：山西省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台