文献类型： 中文期刊
作者： 张洪礼 1 ; 王伦兴 1 ; 吴义华 1 ; 李正丽 2 ; 毛建兰 1 ; 刘芬 1 ;
作者机构： 1.遵义职业技术学院现代农业系
2.贵州省农科院山茂园艺工程技术有限公司
关键词： 糟辣椒;加工方式;风味;固相微萃取-气相色谱-质谱联用;主成分分析
期刊名称： 保鲜与加工
ISSN： 1009-6221
年卷期： 2022 年 22 卷 009 期
页码： 64-70
摘要： 为研究不同加工方式的糟辣椒风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对4种糟辣椒中挥发性风味成分进行鉴定和分析.结果表明:4种糟辣椒中共检测出64种挥发性风味成分,以醇类、烯烃类、酯类为主.主成分结合聚类热图分析表明,反-香叶醇、醋酸牻牛儿酯、二烯丙基二硫醚、棕榈酸乙酯、α-法呢烯、β-倍半苯乙烯、1,8-桉油精为糟辣椒主要挥发性风味成分.韦恩图分析表明,4种糟辣椒中有19种共有成分,醋酸牻牛儿酯、棕榈酸乙酯、α-法呢烯、β-倍半苯乙烯、1,8-桉油精共同构成糟辣椒的主要风味骨架.
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