文献类型： 中文期刊

作者： 应小川 ¹ ; 窦艳君 ² ; 刘云飞 ³ ; 黄亚冬 ⁴ ; 孟繁盛 ² ;

作者机构： 1.天津市韵尼科技有限公司

2.天津歆毅翎科技有限公司

3.天津海升水产养殖有限公司

4.国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)

关键词： 蔬菜器官;分光光度法;亚硝酸盐;烹饪;含量分析

期刊名称： 农产品加工(下半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2019 年 012 期

页码： 59-61,68

摘要： 基于蔬菜器官的分类选出3种具有代表性的蔬菜(黄瓜、土豆、白菜),烹调后在不同贮存条件下放置,经过不同时间,测定亚硝酸盐含量的变化.结果 表明,温度是亚硝酸盐含量变化的关键因素.低温保存,隔夜后亚硝酸盐含量有所升高,但不会超标,不会导致中毒;常温放置,亚硝酸盐含量48 h之内持急速增高,27 h后含量超标.有无保鲜膜对于亚硝酸盐含量的影响不大.烹饪之后,亚硝酸盐含量依次为白菜(茎叶类)>土豆(根茎类)>黄瓜(瓜果类),这可能跟蔬菜亚硝酸盐含量本底值有关.