文献类型： 中文期刊
作者： 袁源 1 ; 刘洋洋 2 ; 林丽静 2 ; 李积华 3 ;
作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所;广东省级现代农业(热带农产品加工与检测)产业技术研发中心
2.;中国热带农业科学院农产品加工研究所;广东省级现代农业(热带农产品加工与检测)产业技术研发中心
3.;中国热带农业科学院农产品加工研究所;广东省级现代农业(热带农产品加工与检测)产业技术研发中心;
关键词： 百香果;顶空固相微萃取-气相色谱质谱法;保留指数;喷雾干燥;风味成分
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2017 年 16 期
页码： 132-135
收录情况： 北大核心
摘要： 通过喷雾干燥技术制备百香果果粉,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(Head Space-Solid Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS),并结合保留指数法(Retention Index,RI)验证辅助定性,以及峰面积归一化法确定比较各组分的相对含量,分析瞬间热干燥技术对百香果风味成分的影响。结果表明,喷雾干燥所制得果粉复溶果汁与原果汁对比分析后,两者风味成分基本类似,比例有较大变化。经热处理后的果粉仍具有主要风味成分,与原果汁风味相似。同时由于产生了新物质,带来了更多的风味变化。喷雾干燥所得百香果果粉基本可以保证持有原有风味,并为后续深入研究贮藏过程中风味动态变化研究奠定基础。
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