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应用响应面法优化桑椹果叶酒发酵工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 雷静 1 ; 陈雅 1 ; 廉苇佳 1 ; 韩琛 1 ; 阿依加马丽·加帕尔 1 ; 任红松 1 ;

作者机构： 1.新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所

关键词： 桑椹果叶酒;发酵;品质;感官评分;响应面法

期刊名称： 新疆农业科学

ISSN：

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 1113-1123

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】应用响应面分析法优化桑椹果叶酒发酵工艺参数,为果酒加工企业提供理论支持。【方法】以黑桑椹和干桑叶为原料,采用单因素实验及方差分析方法,分析影响桑椹果叶酒品质显著的因素,利用响应面法分析各因素对桑椹果叶酒进行感官评分,确定最优的桑椹果叶酒发酵工艺。【结果】单因素实验筛选出原料配比、发酵温度、初始pH值、初始糖度4个影响较大的因素,建立4因素3水平的Box-Behnken中心组合实验,各因素与桑椹果叶酒感官评分的数学模型Y=91.36+0.37A-0.198B+1.02C-1.56D+0.45AB-0.43AC-0.67AD+0.33BC-0.25BD+0.90CB-2.96A2-1.85B2-2.53C2-3.02D2。【结论】桑椹果叶酒最佳发酵条件为原料配比103.64、发酵温度17.04℃、初始pH值3.59、初始糖度21.83%,桑椹果叶酒感官评分最大理论值为91.63分,与模型预测值吻合。

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