文献类型： 中文期刊
作者： 刘新红 1 ; 杨希娟 2 ; 党斌 2 ; 吴昆仑 3 ; 迟德钊 3 ;
作者机构： 1.青海省农林科学院青藏高原农产品加工重点实验室
2.青海省农林科学院
3.青海省农林科学院作物所
关键词： 青稞蛋糕;加工配方;优化
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2013 年 11 期
页码： 123-126
收录情况： 北大核心
摘要： 以青稞面粉为原料,研究青稞蛋糕的配方及加工工艺。考察了加水量、蛋糕油、木糖醇、谷氨酰胺转氨酶的添加对青稞蛋糕品质的影响,优化了青稞蛋糕的配方,确定了青稞蛋糕加工工艺参数:青稞面粉添加量100%,水添加量20%,蛋糕油添加量2%,木糖醇添加量40%,谷氨酰胺转氨酶添加量0.04%,泡打粉添加量1.0%,鸡蛋添加量200%,盐添加量1.0%,食用油添加量25%。此工艺条件下,青稞蛋糕表面呈金黄色,色泽均匀;其外形规范,隆起正常;内部组织较均匀,口感绵软香甜,带有青稞特有的香味。
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