文献类型： 中文期刊
作者： 马文珍 1 ; 党斌 1 ; 郑万财 1 ; 杨希娟 1 ;
作者机构： 1.青海大学农林科学院/青藏高原种质资源研究与利用实验室;青海省青藏高原农产品加工重点实验室
关键词： 青稞甜醅;酒曲;感官;营养品质;抗氧化活性
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2024 年 49 卷 002 期
页码： 180-187
收录情况： 北大核心
摘要： 为明确不同酒曲发酵青稞甜醅的品质差异,筛选适宜酒曲.以昆仑14号青稞米为原料,选用力克、尚川、双龙、苏州蜜蜂、安琪这5种酒曲发酵甜醅,并对其营养成分、感官品质及抗氧化活性等进行分析.结果表明,不同酒曲酶活力差异较大且对青稞甜醅营养成分、感官品质、抗氧化活性的影响显著.其中安琪酒曲酶活力最高;安琪发酵甜醅的灰分、总酸、乙醇、总糖含量以及感官评分最高,分别为1.61 g/100g、0.34%、1.70%vol、473.85 mg/mL以及88.17分,且其甜酸比较为适宜(2.21);双龙发酵甜醅的抗氧化活性较其他甜醅差异显著,其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基活性高达220.43 μmol/100 g、清除2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基活性为239.70 μmoU100 g、铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)活性达228.34μmol/100 g.通过主成分分析,安琪酒曲综合得分最高,所以,安琪酒曲可作为发酵青稞甜醅的首选酒曲.
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