文献类型： 中文期刊

作者： 鞠健 ¹ ; 胡佳慧 ² ; 熊光权 ² ; 乔宇 ² ; 廖李 ² ; 汪兰 ² ; 吴文锦 ² ; 丁安子 ² ; 石柳 ³ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心;湖北工业大学生物工程与食品学院

2.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心;湖北工业大学生物工程与食品学院

3.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心;湖北工业大学生物工程与食品学院;

关键词： 鲈鱼;脂肪氧化;货架期;动力学模型

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 191-198

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 建立鲈鱼片在空气和真空包装条件下基于脂肪氧化指标的货架期预测模型。将鲈鱼片经空气和真空包装后分别置于微冻(-2℃)、冰温(0℃)和冷藏(4℃)下贮藏,测定各温度下鱼片的酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸(TBA)值,并进行感官评价。结果表明:真空包装可以有效的延缓鱼片在贮藏期间脂肪的氧化,且腹部鱼片比背部氧化更显著。基于空气和真空包装条件下鱼片脂肪氧化指标建立的鲈鱼货架期预测模型具有较高的拟合精度,预测值和实测值之间的相对误差均在±10.60%以内,且真空包装组所建立的三个值的预测模型平均相对误差较小,但普通包装组所得的货架期模型平均相对误差也在允许的范围内,这表明该模型能够很好地预测鲈鱼的剩余货架期。本研究结果为不同包装方式下鲈鱼剩余货架期的预测提供了理论依据。