文献类型： 中文期刊
作者： 吴列洪 1 ; 汤惠芬 1 ; 杜震珍 1 ; 沈升法 1 ; 李兵 1 ;
作者机构： 1.浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所
关键词： 甘薯;花青素;雪花粉;颗粒粉;薯干粉
期刊名称： 粮油食品科技
ISSN： 1007-7561
年卷期： 2009 年 17 卷 06 期
页码： 42-44
摘要： 研究了紫甘薯雪花粉、颗粒粉、薯干粉的不同加工处理方法中花青素的稳定性,研究表明雪花粉的花青素稳定性最好,微波2.5 min/100 g处理薯干粉、颗粒粉、100℃烫漂3~5 min薯干粉的花青素稳定性依次较弱。糊化淀粉对细胞内色素分子的包埋作用,形成的细胞内微胶囊化效应,可能是提高花青素稳定性的关键因素。
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