文献类型： 中文期刊

作者： 刘步瑜 ¹ ; 刘兴泉 ¹ ; 张治国 ² ; 吴列洪 ³ ; 蔡静 ² ; 杨开 ⁴ ; 吴卫成 ² ;

作者机构： 1.浙江农林大学食品与健康学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所

3.浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所

4.浙江工业大学食品科学与工程学院

关键词： 甘薯;蒸制;可溶性膳食纤维;中性多糖;酸性多糖;模拟消化

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 24 卷 002 期

页码： 140-150

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:考察蒸制前、后甘薯中可溶性膳食纤维(SDF)提取、组成及性质的差异.方法:为获得高品质甘薯SDF,以提高提取得率和SDF总多糖含量为 目标,采用响应面分析和满意度函数方法优化料液比、提取温度、提取时间3个参数,建立甘薯SDF提取工艺.从蒸制前、后的甘薯中提取得到生鲜甘薯膳食纤维(SDF-F)和蒸制甘薯膳食纤维(SDF-S),对比两者提取得率、多糖组成、膳食纤维含量以及持水力和持油力等理化性质差异,并做体外模拟消化试验.结果:优化的提取工艺参数为:料液比1∶16、提取温度40 ℃、提取时间40 min.在此工艺条件下,SDF-S的提取得率[(6.13±0.25)%vs(2.89± 0.18)%]、中性多糖含量[(59.31±0.73)%vs(46.83±0.63)%]、酸性多糖含量[(25.36±0.48)%vs(9.60±0.14)%]、膳食纤维含量[(54.71±6.70)%vs(35.69±3.25)%]、持水力[(4.60±0.31)g/g vs(3.27±0.21)g/g)]和持油力[(3.30±0.40)g/g vs(1.82±0.28)g/g)]显著高于SDF-F(P<0.05),而SDF-F的抗消化性优于SDF-S.结论:蒸制处理虽提高了甘薯SDF的可及性,但导致SDF的抗消化性减弱.