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冻藏温度对鱿鱼品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 路钰希 1 ; 林玉海 2 ; 李学英 1 ; 杨宪时 1 ; 黄洪亮 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

2.上海荷美尔食品有限公司

关键词： 冻藏;温度;鱿鱼;品质变化

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2015 年 03 期

页码： 105-111

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鱿鱼持水力(water holding capacity,WHC)、p H值、硫代巴比妥酸反应物(tiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、甲醛(formaldehyde,FA)、盐溶性蛋白含量(salt soluble protein,SSP)、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性为指标,探讨了在不同冻藏温度下(-10、-20、-30和-40℃)鱿鱼的品质变化。实验结果表明:鱿鱼不同冻藏温度下p H值在6.4~7.0,各温度之间无显著差异(P>0.05),不同冻藏温度对鱿鱼的p H没有显著影响(P>0.05);WHC、FA和TBARS分别与冻藏时间有显著相关性(r=0.951、r=0.953和r=0.955),随着冻藏时间的延长,鱿鱼失水率、FA、TBARS均呈上升趋势,其中-10℃的TBARS增加量明显高于其他3组(P<0.01),冻藏初期各组FA由2 mg/kg左右快速上升到4 mg/kg左右,随后甲醛含量仍然呈上升趋势,但上升速度减缓;鱿鱼SSP、活性巯基含量和Ca2+-ATPase活性随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势,相同冻藏时间内,-10℃下降最多,依次为-20、-30、-40℃,鱿鱼蛋白质指标的变性速度在不同冻藏温度下的差异是显著的(P<0.05)。冻藏温度越低,鱿鱼品质越好。

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