文献类型： 中文期刊

作者： 叶禹彤 ¹ ; 艾仄宜 ¹ ; 李荣林 ¹ ; 穆兵 ¹ ; 田洋 ² ; 杨亦扬 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院休闲农业研究所江苏省高效园艺作物遗传改良重点实验室

2.云南农业大学食品科学技术学院

关键词： 黄金芽;绿茶;杀青方式;滋味;抗氧化活性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 009 期

页码： 245-253

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究以秋季黄金芽鲜叶为原料加工绿茶,比较滚筒、蒸汽和微波三种不同杀青方式对其品质的影响.感官评估结合品质成分分析表明,三种杀青方式所制秋季黄金芽绿茶均品质优异,但不同杀青方式处理的茶叶色泽、香气、滋味存在较大差异.滚筒杀青处理的干茶色泽最绿,香气最优,栗香明显,氨基酸含量比蒸汽和微波杀青分别高11.01%和5.20%,茶多酚含量低3.54%和3.94%,滋味醇和鲜爽;蒸汽杀青处理后滋味得分最高,拥有最高的茶氨酸(7.69 mg/g)和最低的咖啡碱(27.91 mg/g),同时电子舌结果表明,其鲜味值、丰度均最大,苦味值最小;电子舌滋味属性与化学成分相关性分析表明,秋季黄金芽绿茶茶汤鲜味值与茶氨酸含量有显著正相关(p<0.05),相关系数为0.99;苦味值与苦味儿茶素含量有显著正相关性(p<0.05),相关系数为0.99;此外,不同杀青方式的黄金芽绿茶对不同自由基的清除能力不同,总抗氧化能力依次为微波杀青(0.83)>蒸汽杀青(0.80)>滚筒杀青(0.66).综上所述,滚筒杀青滋味醇和,香气高长;蒸汽杀青滋味醇厚,色泽黄绿.虽有所侧重,但所制秋季黄金芽绿茶均体现了其良好的品种优势.