文献类型： 中文期刊

作者： 彭玲 ¹ ; 尤娟 ¹ ; 汪兰 ² ; 廖涛 ² ; 熊善柏 ¹ ; 尹涛 ¹ ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 武昌鱼;应激;保活运输;肌肉品质;持水性

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2022 年 006 期

页码： 42-47

摘要： 以武昌鱼为原料,采用超高效液相色谱、色彩色差计、紫外分光光度计等技术手段测定有水运输过程中(3、6、12、24 h)武昌鱼肌肉品质的变化.结果表明:运输3 h的武昌鱼pH值、持水性、白度(W)、亮度值(L*)、红度值(a*)、乳酸含量、肌糖原含量、5'-三磷酸腺苷(ATP)及其代谢关联产物总含量分别为6.57、70.33%、52.22、52.27、0.29、4.50 mg/g、1.46 mg/g、909.25 mg/100 g;随着运输时间延长至24 h,pH值先显著上升后显著下降到6.33(P<0.05),乳酸含量先显著下降然后上升到3.81 mg/g,持水性逐渐上升到76.05%再下降至73.33%,W和L*逐渐下降至47.64和47.71,而a*显著升高至1.31(P<0.05),肌糖原含量逐渐下降至1.25 mg/g,ATP及其代谢关联产物总含量上升至1 116.62 mg/100 g,其中ATP含量下降至62.43 mg/100 g,鲜味物质5'-次黄嘌呤核苷酸含量上升至747.91 mg/100 g,苦味物质次黄嘌呤核苷和次黄嘌吟含量分别上升至156.12、63.28 mg/100 g.以上研究结果表明,受应激影响,武昌鱼在保活运输中肌肉品质随时间显著改变.