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两种杂粮对面粉品质特性影响的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 毛红艳 1 ; 徐鑫 1 ; 于明 1 ;

作者机构： 1.新疆农业科学院粮食作物研究所

关键词： 鹰嘴豆粉;小米粉;流变学特性;糊化性能;品质特性

期刊名称： 新疆农业科学

ISSN： 1001-4330

年卷期： 2017 年 11 期

页码： 2075-2085

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】以小麦粉和杂粮面粉(鹰嘴豆、小米)为主要原料,研究鹰嘴豆粉、小米粉对面粉品质特性的影响。【方法】分析不同添加比例混合杂粮粉的面团流变学特性、糊化性能和降落数值,对杂粮粉制成的馒头进行品质评价。【结果】在小麦粉添加质量分数5%、10%、15%和20%的杂粮粉,随着杂粮添加比例的增加,混合面粉的面团流变学特性、糊化性能、降落数值以及面筋含量总体呈下降趋势。添加杂粮粉会使馒头的结构、比容等逐渐下降,但色泽、口感和气味增强,使馒头有杂粮独特的香味和口感。在小麦粉中添加15%的杂粮粉对面团品质特性和馒头的综合影响较小。【结论】小麦粉添加15%的杂粮粉时,馒头的综合评价最好。在利用鹰嘴豆粉、小米粉配粉时应结合最终加工产品的质量需要,选择适宜的配比。

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