文献类型： 中文期刊

作者： 田娟 ¹ ; 许巧情 ² ; 田罗 ² ; 胡伟 ² ; 杨长庚 ² ; 郜卫华 ³ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院长江水产研究所;长江大学动物科学学院水产系;淡水水产健康养殖湖北省协同创新中心;荆州职业技术学院

2.;中国水产科学研究院长江水产研究所;长江大学动物科学学院水产系;淡水水产健康养殖湖北省协同创新中心;荆州职业技术学院

3.;中国水产科学研究院长江水产研究所;长江大学动物科学学院水产系;淡水水产健康养殖湖北省协同创新中心;荆州职业技术学院;

关键词： 克氏原螯虾;肌肉成分;质构特性;氨基酸;营养价值

期刊名称： 水生生物学报

ISSN： 1000-3207

年卷期： 2017 年 04 期

页码： 870-877

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过对洞庭湖克氏原螯虾肌肉成分进行分析,并与其他产地克氏原螯虾进行比较,进而较为科学的评定其品质特性。结果表明:克氏原螯虾含肉率为20.21%,水分和灰分含量分别为79.46%和1.17%,粗蛋白和粗脂肪含量分别16.67%和0.77%;对肌肉的质构特性分析表明克氏原螯虾肌肉硬度小,易咀嚼;肌肉中含18种氨基酸,其中包括8种必需氨基酸,必需氨基酸指数为80.02%,氨基酸总含量为16.06%,鲜味氨基酸含量为5.98%;依据氨基酸化学评分,克氏原螯虾的第一限制性氨基酸是含硫氨基酸(甲硫氨基酸和胱氨酸),第二限制性氨基酸是缬氨酸。测定了克氏原螯虾肌肉中15种脂肪酸占肌肉鲜质量的含量,其总脂肪酸含量为6.66‰,其中不饱和脂肪酸含量为4.94‰,n-3与n-6多不饱和脂肪酸比值为1.73。综上所述,洞庭湖克氏原螯虾具有较高的食用价值和养殖价值。