文献类型： 中文期刊

作者： 刘轩轩 ¹ ; 许玲菲 ¹ ; 李佳颖 ¹ ; 赵萍 ¹ ; 赵瑛 ² ; 田萱 ¹ ; 晋丹 ¹ ; 谢慧敏 ¹ ;

作者机构： 1.兰州理工大学生命科学与工程学院

2.甘肃省农业科学院生物技术研究所

关键词： 莴笋液;除臭;表面活性剂;Plackett-Burman实验;响应面法

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 009 期

页码： 213-222

摘要： 目的 探究莴笋液清除恶臭源的机制,并分析不同添加物及配比对莴笋液清除NH₃的影响。方法 以莴笋尾菜为原料,以NH₃为指标,测定除臭前后莴笋尾菜液中整体有效成分的变化,探究其作用机制;然后分析表面活性剂、酸碱调节剂等添加物对莴笋液除臭效果的影响,并通过单因素实验、Plackett-Burman实验及响应面法优化制备莴笋尾菜基除臭液。结果 莴笋尾菜液除臭机制与酚类、黄酮类、挥发性芳香类等多个物质相关,但酚类及黄酮类化合物起主要作用;不同添加物对莴笋液除臭效果均有所影响,经添加物初选后的莴笋尾菜除臭液基础配方为:十六烷基三甲基溴化铵（hexadecyl trimethyl ammonium bromide, CATB）、椰油酰胺丙基甜菜碱（cocoamidopropyl betaine, CAB-35）、吐温80 （tween-80, T-80）、β-环糊精和柠檬酸钠;单因素及Plackett-Burman实验结果表明,CATB、CAB-35和柠檬酸钠是影响NH₃清除率的显著因素,且CATB＞柠檬酸钠＞CAB-35;响应面优化所得的莴笋尾菜除臭液的最佳制备工艺参数为:莴笋尾菜液质量浓度0.05g/mL、CATB0.9%、T-800.5%、CAB-350.5%、柠檬酸钠0.3%、β-环糊精0.9%、水5%,此条件下莴笋尾菜除臭液对NH₃的清除率最高,可达92.02%[NH₃质量浓度为（397.0±1.5） mg/mL]。结论 本研究证明莴笋尾菜除臭液能够有效地清除以NH₃为主要成分的臭味物质。