文献类型： 中文期刊

作者： 孙晓琦 ¹ ; 周德庆 ² ; 王珊珊 ² ; 马玉洁 ² ; 朱兰兰 ² ; 赵峰 ³ ;

作者机构： 1.中国海洋大学食品科学与工程学院;中国水产科学研究院黄海水产研究所食品工程与营养研究室

2.;中国海洋大学食品科学与工程学院;中国水产科学研究院黄海水产研究所食品工程与营养研究室

3.;中国海洋大学食品科学与工程学院;中国水产科学研究院黄海水产研究所食品工程与营养研究室;

关键词： 植物乳杆菌;清酒乳杆菌;嗜酸乳杆菌;黄浆水;抗氧化能力;总酚

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2017 年 18 期

页码： 1-6

收录情况： 北大核心

摘要： 选取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)对黄浆水进行发酵,以酸度值、活菌数、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、ABTS自由基清除率及铁还原能力为指标,探究3种乳酸菌发酵黄浆水的可行性及对黄浆水抗氧化活性的影响,并测定其总酚和总黄酮含量。结果显示,3种乳酸菌均可在黄浆水中生长产酸,植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌的产酸能力与活菌数显著高于清酒乳杆菌,3种菌株组合发酵时黄浆水的DPPH自由基清除率最高,且与发酵过程中总酚含量变化呈显著正相关。发酵后黄浆水提取物对DPPH自由基的清除率IC_(50)值由3.51 mg/m L变为2.43 mg/m L,对羟自由基的清除率IC_(50)值由3.58 mg/mL变为1.82 mg/mL,对ABTS自由基的清除率IC_(50)值由0.90 mg/m L变为0.38 mg/m L,FRAP值由从1.24 mmol/L Fe SO4升高到1.62 mmol/L FeSO_4。