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大豆蛋白酸法去酰胺改性及对蛋白溶解性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 那治国 1 ; 王成波 2 ; 张浩 3 ; 马永强 3 ;

作者机构： 1.黑龙江东方学院食品与环境工程学部

2.黑龙江省农业科学院玉米研究所

3.哈尔滨商业大学食品工程学院

关键词： 大豆蛋白;去酰胺;溶解性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2009 年 25 卷 06 期

页码： 26-29

摘要： 对大豆蛋白酸法去酰胺改性的反应条件进行了研究,确定了最佳反应条件:盐酸浓度0.5mol/L,大豆蛋白含量3%,反应温度90℃,反应时间2h,此条件下的去酰胺度为63.9%。并且研究了去酰胺度与溶解性的关系,结果发现,去酰胺度在23.1%～69.6%之间,大豆蛋白的溶解性随着去酰胺度的增加而增加,并具有线性相关性。通过对改性前后大豆蛋白的溶解性进行比较,发现在整个pH范围内溶解性均有提高。

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