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脱脂椰子种皮的蛋白质功能性质研究

文献类型： 中文期刊

作者： 段岢君 1 ; 张玉锋 1 ; 王威 2 ; 陈卫军 1 ; 赵松林 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院椰子研究所

2.海南大学食品学院

关键词： 脱脂椰子种皮;蛋白质;功能性

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2014 年 35 卷 01 期

页码： 172-175

收录情况： CSCD

摘要： 提取了脱脂椰子种皮中的蛋白质,对其功能性质,如溶解性、持水力、乳化性以及蛋白消化率等进行测定。结果表明,提取所得的脱脂椰子种皮蛋白质持水力(1.50 g/g)以及蛋白消化率(25.63%)均较低;pH对脱脂椰子种皮蛋白质的溶解性、起泡性及乳化性的影响较大,在pH4.0时,脱脂椰子种皮蛋白质的溶解性和乳化性最低;而不同浓度的蛋白质起泡性均在pH4.0时最高。

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