文献类型： 中文期刊

作者： 李辛琲 ¹ ; 苏德悦 ² ; 杨粉团 ² ; 孔凡丽 ² ; 杨浩 ² ; 沙芳宇 ² ; 曹庆军 ² ; 李刚 ² ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院(中国农业科技东北创新中心)农业农村部东北作物生理生态与耕作重点实验室

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关键词： 鲜食糯玉米;硫;挥发性化合物;风味

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2025 年 40 卷 004 期

页码： 23-31

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究硫对鲜食糯玉米籽粒风味物质的影响，以松糯9(Sn9)和万糯2000(Wn2000)为实验材料，设置施硫组与对照组(不施硫),利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对适采期鲜食糯玉米籽粒鲜样以及蒸煮后的风味化合物组分进行分析。结果表明，对Sn9和Wn2000处理分别检出52种、40种挥发性化合物，2个品种共有组分为2-戊基呋喃与壬醛。施硫后不同加工方式下鲜食糯玉米籽粒的挥发性化合物的种类明显增加，Sn9共增加(E)-2-庚烯醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚等15种化合物；Wn2000共增加(E)-2-庚烯醛、苯甲醛和2-辛烯等11种化合物。硫的施用还增加了鲜食糯玉米籽粒中含硫化合物的种类和含量，如二正癸基砜、顺式-2,4-二甲基噻吩，S,S-二氧化物等，风味活度值法(OAV)与主成分分析进一步验证，这些化合物的增加对糯玉米籽粒鲜样和蒸煮风味均有增益效果，但不同品种间化合物种类及含量具有差异。