文献类型： 中文期刊

作者： 吕宁 ¹ ; 禄璐 ² ; 李芮芮 ¹ ; 米佳 ² ; 罗青 ² ; 闫亚美 ¹ ; 曹有龙 ¹ ;

作者机构： 1.宁夏大学食品与葡萄酒学院

2.宁夏农林科学院枸杞科学研究所

关键词： 黑果枸杞;共发酵果酒;多酚;花色苷;稳定性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 010 期

页码： 75-83

收录情况： 北大核心

摘要： 针对黑果枸杞加工过程中存在的花色苷不稳定的关键瓶颈问题，以黑果枸杞鲜果为原料，辅以酿酒葡萄共发酵酿制果酒。分析不同酿造因子对果酒多酚、花色苷及色泽的影响；明确影响酒体中花色苷含量及稳定性的主要因子，通过正交优化试验得到最佳酒精发酵工艺。结果表明：黑果枸杞与酿酒葡萄质量比以及pH值对果酒花色苷含量和色泽影响程度较大，但对多酚含量影响作用较小，而酵母菌类型对黑果枸杞果酒多酚、花色苷和色泽影响均较小；复配酿酒葡萄可减少花色苷损失，提高黑果枸杞果酒中花色苷的稳定性。最佳酒精发酵工艺条件为黑果枸杞与酿酒葡萄质量比1∶4、果胶酶添加量0.70 g/L、酿酒酵母添加量0.25 g/L，发酵后酰化花色苷[矮牵牛素-3-O-芸香糖（反式-p-香豆酰基）-5-O-葡萄糖苷]含量可达（459.51±3.66）mg/L。