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热处理对椰子植物酸奶理化性质及挥发性成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 韩喜艳 1 ; 宋菲 2 ; 张玉锋 2 ; 赵松林 2 ; 赵晓明 1 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.中国热带农业科学院椰子研究所

关键词： 椰浆;热处理;椰子植物酸奶;挥发性成分;品质分析

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 003 期

页码： 266-275,265

收录情况： 北大核心

摘要： 发酵前热处理对酸奶品质影响较大,本文利用脱脂椰浆为主要原料,不加入任何动物成分,通过乳酸菌发酵制成椰子植物酸奶,研究不同的热处理条件对椰子植物酸奶品质的影响.通过对产品的感官、理化性质(pH值、滴定酸度、持水力、色差)、质构特性、挥发性成分进行测定,选择适宜的热处理条件.结果表明,经过65℃-30 min热处理的椰子植物酸奶,pH值为4.55,滴定酸度为92.67 oT,持水力为88.75%,酸甜可口,无乳清析出现象,组织状态好,黏稠度适宜,色泽均匀,感官评分为84.97.利用GC-IMS法从椰浆及不同热处理的椰子植物酸奶中共鉴定出14种挥发性成分,主要是醇类、酮类、醛类和酯类.构成发酵风味的重要物质2,3-丁二酮在热处理条件为65℃-30 min时含量最高.综合得出:65℃-30 min热处理制备的椰子植物酸奶口感品质良好.

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