文献类型： 中文期刊
作者： 李新明 1 ; 张永茂 1 ; 张俊 1 ;
作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所
关键词： 红富士苹果;干制;褐变;无硫护色;自由基
期刊名称： 安徽农业科学
ISSN： 0517-6611
年卷期： 2013 年 02 期
页码： 357-358+420
收录情况： 北大核心
摘要： [目的]研究抑制苹果干制过程中易引起果肉褐变的自由基蓄积的有效护色剂。[方法]考察了干制红富士苹果片中的超氧自由基和过氧化氢自由基的浓度随干制时间的变化及复合无硫护色剂对果肉中蓄积自由基的抑制效果。[结果]各组干制苹果片中氧和过氧化氢自由基浓度随干制时间的延长而增加,在8～10 h浓度达到最大。与对照组相比,各处理组自由基浓度在各干制时间点均较低,且差异有显著的统计学意义。在各处理组之间,复合处理组干制果片中的自由基浓度最低,CaCl2处理组干制果片中的自由基浓度最高,其他4组自由基浓度基本相近。[结论]复合无硫护色剂的护色效果与它能有效抑制果肉中的蓄积的自由基浓度的变化紧密相关。
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