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微波酱卤鸡肉制品加工工艺及贮藏期研究

文献类型： 中文期刊

作者： 刘锦 1 ; 张芸 2 ; 吴文锦 3 ; 李新 4 ; 丁安子 5 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心湖北经济学院旅游与酒店管理学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心武汉工业学院食品科学与工程学院湖北经济学院旅游与酒店管理学院

3.华中农业大学食品科技学院

4.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

5.湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 鸡肉;酱卤;微波;贮藏期

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2015 年 10 期

页码： 139-143

收录情况： 北大核心

摘要： 以鸡胸肉为原料,将微波加工的方式应用于酱卤鸡肉加工,通过色泽、风味、质地等感官评定,确定微波酱卤鸡肉的加工工艺,并在不同包装和灭菌方式下进行贮藏,预测其货架期。结果表明:微波酱卤鸡肉的最佳加工工艺是以100 g鸡胸肉计算,食盐1.5 g、白砂糖1.2 g腌制30 min,焯水3 min,焯水后鸡肉:卤汁的比例1:1下浸泡30 min,微波功率700 W加热8.5 min。分别采用复合铝箔袋和PVC蒸煮袋两种材料进行包装,辅以辐照灭菌处理方式进行贮藏,铝箔包装+辐照灭菌后贮藏效果最佳,辐照灭菌后预测货架期可达4个月。

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