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玉米谷蛋白的糖基化改性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王成波 1 ;

作者机构： 1.黑龙江省农业科学院玉米研究所

关键词： 糯玉米;谷蛋白;糖基化;溶解性;乳化性

期刊名称： 黑龙江农业科学

ISSN： 1002-2767

年卷期： 2012 年 07 期

页码： 110-115

摘要： 为改善糯玉米蛋白的溶解性等功能特性,拓宽其在食品加工中的应用领域,对糯玉米谷蛋白湿法糖基化改性过程进行了研究。结果表明:最佳反应条件为pH9.0、温度100℃、蛋白/糖质量比为1∶1、反应时间为20min,所得到的复合物的乳化性和起泡性等有所提高,在pH 6.5条件下,溶解性较谷蛋白提高了1.67倍。通过对改性前后的谷蛋白在不同pH条件下的溶解性、乳化性和起泡及泡沫稳定性的比较发现,改性谷蛋白的溶解性、乳化性和起泡性随pH的不同,变化趋势与原谷蛋白相似。但是,经湿法糖基化改性后,在不同pH条件下功能性质均得到一定程度的改善。

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