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不同整形方式对'梅鹿辄'葡萄酒品质及CIELAB色空间特征的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 黄小晶 1 ; 牛锐敏 1 ; 沈甜 1 ; 许泽华 1 ; 陈卫平 1 ;

作者机构： 1.宁夏农林科学院 种质资源研究所

关键词： 酚类物质;梅鹿辄;CIELAB;主成分分析

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 46 卷 014 期

页码： 28-33

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探明不同整形方式所构成的微环境对'梅鹿辄'葡萄酒品质、色泽的影响,该文为贺兰山东麓产区葡萄酒质量的提高提供理论依据.以3种整形方式("厂"字形、"V"形、直立龙干形)下的'梅鹿辄'葡萄为原料,研究不同整形方式对'梅鹿辄'葡萄酒基本理化指标、酚类物质含量、CIELAB色空间特征的影响.结果表明,整形方式可显著影响葡萄酒的品质、色泽,"厂"字形处理可显著增加酒中酚类物质含量,并提高酒体的色度、色调,酒样中总类黄酮、总黄烷-3-醇及总花色苷含量较直立龙干形处理酒样显著增高了44.07% 、51.92% 、44.29%;各酒样间的可见吸收光谱差异显著,"厂"字形处理的A 520nm较直立龙干处理显著增高8.94%,但直立龙干处理酒样的L?、b?较"厂"字形处理显著增高了19.50% 、10.78%,主成分分析表明,花色苷等酚类物质与CIELAB相关指标呈显著负相关.其他处理相比,"厂"字形处理酒样得分最高,颜色更深,对葡萄酒的颜色品质有促进作用.

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