文献类型： 中文期刊

作者： 修琳 ¹ ; 王宝石 ² ; 郑明珠 ³ ; 蔡丹 ³ ; 张浩 ¹ ;

作者机构： 1.吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室

2.吉林农业大学食品科学与工程学院吉林省农业科学院农产品加工研究中心

3.吉林农业大学食品科学与工程学院

关键词： 反应型挤出;玉米专用粉;质构特性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2015 年 07 期

页码： 107-111

收录情况： 北大核心

摘要： 为改善玉米粉的食用品质和加工品质,研究利用双螺杆挤压和生物酶修饰技术制备玉米专用粉。考察酶底比、酶解时间、料水比和挤出粉与酶解粉比例对面团质构特性的影响。通过响应面试验确定最佳工艺条件为:酶底比0.076%,酶解时间3.09 h,料水比1︰2.8(g/mL),挤出粉与酶解粉质量比1︰1.13,得到面团延展距离为10.29mm。与玉米粉相比,黏附性、弹性、延展距离以及咀嚼性分别提高4.26,3.37,7.11以及17.10倍,改性后的玉米粉黏弹性和延展距离得到显著提升。