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红心火龙果果酒发酵特性的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 程志华 1 ; 龚霄 2 ; 袁源 2 ; 彭政 2 ; 李积华 2 ; 林茂 2 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所

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关键词： 果酒;火龙果;挥发性物质;抗氧化能力

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2018 年 09 期

页码： 17-21

摘要： 以新鲜的红心火龙果为原料,选取酵母DV10发酵果酒,研究发酵过程中酒精度、总糖、多酚、黄酮、香气等指标以及火龙果酒中ABTS、DPPH自由基清除率,为酿制高品质火龙果果酒的研发提供一定的理论依据。结果表明,采用气相色谱-闻香法(GC-O)测定火龙果果汁中主要香气物质是十三烷、长叶烯等,火龙果酒中的香气物质主要是醇类和酯类,包括乙醇、癸酸乙酯、苯乙醇、正癸酸等。火龙果果酒中多酚含量呈先上升后下降趋势,最高为0.806 mg/mL。其对ABTS自由基清除率IC_(50)值呈先上升后下降趋势,DPPH自由基清除率IC_(50)值呈先下降后上升趋势,与多酚的变化趋势没有明显的相关性。

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