文献类型： 中文期刊

作者： 刘聪 ¹ ; 王琪 ¹ ; 杨玲 ¹ ; 郭旭凯 ¹ ; 段冰 ¹ ; 郭睿 ¹ ; 邵强 ¹ ; 柳青山 ¹ ;

作者机构： 1.山西大学生命科学学院;山西省农业科学院高粱研究所

关键词： 山西老陈醋;酵母菌;霉菌;分离鉴定;高粱单宁

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 19-26

收录情况： 北大核心

摘要： 利用平板涂布法从山西老陈醋酿造过程中分离了39株酵母菌和10株霉菌,利用形态观察、生理生化特性和ITS序列测定对分到的菌株进行了鉴定;并研究了不同含量高粱单宁对这些菌株生长的影响。结果表明,39株酵母菌分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、杰丁毕赤酵母(Pichia jadinii)、库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、乳源酵母(Pichia fermentans)、海洋嗜杀酵母(Wickerhamomyces anomalus)、Saccharomyces fibuligera和库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。10株霉菌分别为伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)、卷枝毛霉(Mucor circinelloides)、日本曲霉(Aspergillus japonicas)和Aspergillus hancockii。不同含量的高粱单宁对不同酵母菌和霉菌的生长影响不同:当高粱单宁含量在0%～1.0%内,所有酵母菌和霉菌的生长均被不同程度地促进;当单宁含量为1.5%时,大部分酵母菌和全部霉菌生长被促进;当单宁含量为2.0%时,大部分酵母菌和全部霉菌的生长被抑制;当单宁含量继续升高,酵母菌和霉菌被抑制的程度继续增大;当单宁含量为5.0%时,所有的酵母菌和霉菌都不能生长。