文献类型： 中文期刊

作者： 白植方 ¹ ; 方佳佳 ¹ ; 贾振宝 ² ; 宋婷婷 ³ ; 范丽军 ³ ; 陶菲 ¹ ;

作者机构： 1.中国计量大学标准化学院

2.中国计量大学生命科学学院

3.浙江省农业科学院园艺研究所

关键词： 黑木耳;热风干燥;干燥动力学模型;品质

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2023 年 23 卷 011 期

页码： 24-30

摘要： 为探索黑木耳的热风干燥工艺技术,比较不同热风温度对黑木耳干燥特性的影响,以自然晾晒干燥和冷冻干燥为对照,对热风干燥黑木耳的水分分布、复水性能和抗氧化活性进行分析.结果表明:黑木耳在85℃下的热风干燥速率高于55℃和70℃,干燥过程由升速阶段和降速阶段组成.对干燥动力学模型进行拟合,发现Page模型为最佳干燥动力学模型.低场核磁共振横向弛豫时间曲线显示,热风干燥前黑木耳中的水分以自由水为主;85℃热风干燥黑木耳的复水性能略高于55℃和70℃,显著高于自然晾晒样品(P<0.05).热风干燥黑木耳的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力和β-胡萝卜素保护能力均显著高于自然晾晒样品(P<0.05),85℃热风干燥黑木耳的DPPH自由基清除能力和β-胡萝卜素保护能力分别为150.6、138.9μg Trolox/g md.综上所述,85℃热风干燥工艺操作简单,可以较好地保持黑木耳干制品的品质,该研究为黑木耳干燥干燥过程中的品质调控提供了理论依据.