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金枪鱼蒸煮液蛋白营养评价及其功能特征氨基酸分析

文献类型： 中文期刊

作者： 吴羽茜 1 ; 陈秉彦 2 ; 林晓姿 2 ; 林河通 1 ; 何志刚 2 ;

作者机构： 1.福建农林大学食品科学学院

2.福建省农业科学院农业工程技术研究所

关键词： 金枪鱼;蛋白肽;营养评价;氨基酸;功能活性

期刊名称： 福建农业学报

ISSN： 1008-0384

年卷期： 2023 年 012 期

页码： 1478-1484

收录情况： CSCD

摘要： 【目的】明确金枪鱼蒸煮液蛋白的营养结构及功能特征氨基酸组成，为开发金枪鱼蒸煮液蛋白活性肽提供理论支持。【方法】采用液相色谱法及液质联用色谱法、全自动氨基酸解析金枪鱼蒸煮液蛋白的分子质量分布及氨基酸组成，评价其营养价值及潜在活性功能。【结果】金枪鱼蒸煮液蛋白与固形物比为76%，以酸溶性蛋白为主，分子质量＜1 000 Da肽组分达到83.26%；必需氨基酸指数EAAI为20.64、生物价为10.80；游离氨基酸仅占总氨基酸含量的17.86%；羟脯氨酸的含量占总蛋白的3.29%，占总氨基酸含量的7.16%，且羟脯氨酸主要以蛋白肽形式存在，占羟脯氨酸的63.83%。具有ACE抑制活性的特征氨基酸占比为19.63%，具抗黄嘌呤氧化酶活性的特征氨基酸占比为9.71%，促成骨细胞增殖活性的特征氨基酸占比为27.27%，且促成骨细胞增殖功能与蛋白浓度密切相关。【结论】金枪鱼蒸煮液的蛋白主要为胶原蛋白小分子肽，具有较好的促成骨细胞增殖功能活性和抗氧化活性、ACE抑制活性、抗黄嘌呤氧化酶活性功能。

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