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葡萄酒酿造乳酸菌的分离鉴定及糖苷酶活分析

文献类型： 中文期刊

作者： 潘超 1 ; 高庆超 1 ; 梁颖 1 ; 张志勇 1 ; 施露 1 ; 李亚辉 1 ;

作者机构： 1.江苏大学食品与生物工程学院;江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所;江苏省食品质量安全重点实验室

关键词： 葡萄酒;香气;短乳杆菌;鉴定;糖苷酶;酶活

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2023 年 23 卷 004 期

页码： 345-353

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 从自然发酵葡萄酒中分离出1株乳酸菌,通过形态观察和分子生物学鉴定,评价乳酸菌的α-L-阿拉伯糖苷酶活、α-L-鼠李糖苷酶活性和β-D-葡萄糖苷酶活性.结果显示,分离菌株为短乳杆菌,其具有α-L-阿拉伯糖苷酶活性、α-L-鼠李糖苷酶活性和β-D-葡萄糖苷酶活性,且在生长平台期酶活较高,主要存在于菌株胞内和完整的细胞中.不同碳源对菌株的上述3种酶活的影响也不同,与葡萄糖为碳源相比,纤维二糖、熊果苷对菌株β-D-葡萄糖苷酶活有一定的促进作用,而对α-L-阿拉伯糖苷酶活有一定的抑制作用;熊果苷对菌株α-L-鼠李糖苷酶活有促进作用,而纤维二糖对菌株α-L-鼠李糖苷酶活有抑制作用.本研究结果为开发新的葡萄酒酿造乳酸菌株及提高葡萄酒品质提供了理论参考.

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