文献类型： 中文期刊

作者： 尹显婷 ¹ ; 范杰英 ¹ ; 孙洪蕊 ¹ ; 刘香英 ¹ ; 田志刚 ¹ ; 张佳霖 ¹ ; 康立宁 ¹ ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院农产品加工研究所;吉林农业大学食品科学与工程学院

关键词： 大豆膳食纤维;小麦粉面条;品质特性;血糖生成指数

期刊名称： 东北农业科学

ISSN： 2096-5877

年卷期： 2024 年 49 卷 001 期

页码： 93-97

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为改善小麦粉面条的品质,本研究将不同比例(0%、2%、4%、6%、8%)的大豆膳食纤维添加到小麦粉面条中,测定其拉伸特性、蒸煮特性以及血糖生成指数(GI)等指标.结果表明,随着大豆膳食纤维添加量的增加,面条的拉伸性能呈先上升后下降的趋势;蒸煮特性方面,吸水率、膨胀率、断条率随着大豆膳食纤维添加量的增加呈上升趋势,蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势.从拉伸性能、蒸煮特性来看,添加量以不高于4%较为合适.另外,添加大豆膳食纤维能抑制淀粉的水解,降低面条的GI值.