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大豆膳食纤维对小麦粉面条品质特性及血糖生成指数的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 尹显婷 1 ; 范杰英 1 ; 孙洪蕊 1 ; 刘香英 1 ; 田志刚 1 ; 张佳霖 1 ; 康立宁 1 ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院农产品加工研究所;吉林农业大学食品科学与工程学院

关键词： 大豆膳食纤维;小麦粉面条;品质特性;血糖生成指数

期刊名称： 东北农业科学

ISSN： 2096-5877

年卷期： 2024 年 49 卷 001 期

页码： 93-97

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为改善小麦粉面条的品质,本研究将不同比例(0%、2%、4%、6%、8%)的大豆膳食纤维添加到小麦粉面条中,测定其拉伸特性、蒸煮特性以及血糖生成指数(GI)等指标.结果表明,随着大豆膳食纤维添加量的增加,面条的拉伸性能呈先上升后下降的趋势;蒸煮特性方面,吸水率、膨胀率、断条率随着大豆膳食纤维添加量的增加呈上升趋势,蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势.从拉伸性能、蒸煮特性来看,添加量以不高于4%较为合适.另外,添加大豆膳食纤维能抑制淀粉的水解,降低面条的GI值.

  • 相关文献

[1]不同大豆蛋白对小麦面条加工品质和血糖生成指数的影响. 尹显婷,孙洪蕊,刘香英,田志刚,范杰英,孟悦,南喜平,杨志强,康立宁. 2020

[2]大豆品种品质特性与挤压系统参数的关系研究. 康立宁,田志刚,刘香英,张井勇. 2010

[3]大豆品种品质特性与组织化蛋白产品品质特性的关系研究. 康立宁,田志刚,刘香英,张井勇. 2010

[4]大豆品种对双蛋白干酪得率和品质特性的影响. 魏亚歌,康立宁,张莉,刘香英,田志刚,杨贞耐. 2012

[5]国外紫花苜蓿品种主要产量性状及品质特性比较研究. 周艳春,徐安凯,樊奋成,刘卓. 2008

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