文献类型： 中文期刊

作者： 强宇 ¹ ; 姜薇 ¹ ; 刘成江 ² ; 黄峰 ¹ ; 韩东 ¹ ; 张春晖 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室

2.新疆农垦科学院农产品加工研究所

关键词： 酱卤牛肉;风冷;冷藏;风味逸散行为

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2022 年 55 卷 016 期

页码： 3224-3241

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]明确风冷与冷藏过程中酱卤牛肉挥发性风味物质逸散行为,为酱卤牛肉的风味保持与风味调控提供理论依据.[方法]采用电子鼻(electronic nose,E-nose)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS),结合气味活性值(odor activity value,OAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA),明确酱卤牛肉在风冷(中心温度从50℃降至10℃,风速2ms-1,降温时间90 min)和冷藏(4℃贮藏0、6、18、30、42和54 h)阶段挥发性风味物质变化,揭示酱卤牛肉中关键风味活性物质的逸散行为.[结果]E-nose结果表明,风冷阶段,刚出卤煮罐、风冷前和风冷后酱卤牛肉的风味轮廓差异显著,主要由氮氧类化合物、醇类、醛酮类化合物、芳香类化合物和有机硫化物差异导致;冷藏0、42和54 h后,酱卤牛肉的风味轮廓差异显著,氮氧类化合物、醇类、醛酮类化合物是导致差异的主要风味物质,而冷藏6、18和30 h后风味轮廓没有显著性差异.HS-SPME-GC-MS结果表明,酱卤牛肉在风冷阶段分别鉴定出39、31和33种挥发性风味物质,含量分别为13 636.18、9 799.21和8 213.86 μg·kg-1,总含量降低39.8%;冷藏阶段分别鉴定出36、36、34、34、31和29种挥发性风味物质,含量分别为7 712.65、6 196.00、5 319.42、4 732.69、5 295.05和4 281.82 μg·kg-1,总含量降低44.5%.冷藏是酱卤牛肉挥发性风味物质逸散的主要阶段.OAV分析表明,风冷阶段共有18种风味活性物质,其中桉叶油醇、月桂醇、戊醛和左旋香芹酮在风冷前全部丢失;3-羟基-2-丁酮、苯乙醇、香叶基丙酮和芳樟醇逸散严重,OAV值分别降低81.3%、64.0%、63.7%和55.1%.冷藏阶段共有15种风味活性物质,其中乙酸异丁酯、庚酸乙酯在贮藏6 h后全部丢失;茴香脑、丁香酚、草蒿脑和芳樟醇逸散严重,OAV值分别降低63.9%、63.8%、58.1%和53.9%.[结论]冷藏是酱卤牛肉风味活性物质丢失逸散的主要阶段;风冷和冷藏过程中醇类、酮类、酯类和酚醚类化合物更容易发生丢失逸散;丢失逸散的风味活性物质主要来源于香辛料.