文献类型： 中文期刊

作者： 刘煊 ¹ ; 杜柳 ¹ ; 王世哲 ¹ ; 胡传峰 ¹ ; 刘栋银 ² ; 黄悦 ³ ; 汪超 ¹ ; 乔宇 ² ;

作者机构： 1.湖北工业大学生命科学与健康工程学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

3.湖北楚虾王食品科技有限公司

关键词： 克氏原螯虾;中心温度;消化特性;蛋白质氧化

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2025 年 39 卷 005 期

页码： 10-19

摘要： 为探究不同熟制程度对克氏原螯虾品质和消化特性的影响，对克氏原螯虾进行熟制处理，使虾肉中心温度分别达到70、80、90、100℃，通过测定虾肉水分含量、微观结构和质构特性变化，以及虾肉蛋白羰基含量、巯基含量、表面疏水性、二级结构及蛋白消化率等，筛选较佳的虾肉熟制程度。结果表明，随着虾肉中心温度的升高，虾肉肌纤维束间隙增大、表面疏水性增加、水分流失加剧、硬度增大并失去弹性，品质下降。虾肉中心温度上升导致虾肉蛋白氧化程度升高，羰基含量显著升高（P<0.05），在虾肉中心温度100℃时达到3.569 nmol/mg，巯基含量显著降低（P<0.05）。蛋白质氧化会诱导蛋白质交联和聚集，蛋白质适度氧化有利于提高蛋白消化率。虾肉中心温度90℃时，蛋白质消化率达到最大值（61.73%），中心温度进一步升高，蛋白消化率降低。综上所述，不同熟制程度对虾肉蛋白氧化及消化特性有显著影响，虾肉中心温度90℃时，其蛋白氧化程度适中且体外消化效果较佳，硬度和弹性适宜，能够较大程度维持虾肉品质。