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植物蛋白乳酸菌饮品储存过程中乳酸菌的变化规律

文献类型： 中文期刊

作者： 陈倩倩 1 ; 刘芸 1 ; 刘波 1 ; 刘丹莹 1 ; 朱育菁 1 ; 曹宜 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业生物资源所

关键词： 植物蛋白乳酸菌饮品;4℃储藏;乳酸菌数;pH值;酸度

期刊名称： 福建农业学报

ISSN： 1008-0384

年卷期： 2012 年 27 卷 06 期

页码： 16-19

摘要： 以嗜热链球菌FJAT-7928、干酪乳杆菌FJAT-7929为菌株,以黄豆为基质,发酵得到植物蛋白乳酸菌饮品,研究其在4℃保存条件下菌落数以及酸度和pH值的变化。结果表明,保存30d内,两菌种混合发酵植物蛋白乳酸菌饮品的乳酸菌可高达到3.5×109 cfu.mL-1,高于单独发酵的植物蛋白乳酸菌饮品中的活菌数。混合发酵植物蛋白乳酸菌饮品的最终酸度为109.0°T,pH值为3.58;FJAT-7929单独发酵植物蛋白乳酸菌饮品最终酸度为114.0°T,pH值为3.65;FJAT-7928植物蛋白乳酸菌饮品酸度为60.0°T,pH值4.09。4℃保存3种发酵处理的植物蛋白乳酸菌饮品,30d内乳酸菌活菌数和酸奶的理化性质基本稳定。

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