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蚕豆淀粉与其抗性淀粉理化性质的比较

文献类型： 中文期刊

作者： 李一博 1 ; 冯进 1 ; 李春阳 1 ; 侯万伟 1 ; 刘玉皎 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;哈尔滨商业大学食品工程学院;青海省农林科学院

关键词： 蚕豆淀粉;抗性淀粉;表观形貌;晶体结构;理化性质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 08 期

页码： 26-32

收录情况： 北大核心

摘要： 本文系统比较分析了压热法制备蚕豆抗性淀粉前后理化性质的变化。结果表明,蚕豆淀粉的溶解度、膨润度、透明度和平均聚合度均大于蚕豆抗性淀粉,但持水性小于抗性淀粉。蚕豆淀粉颗粒呈椭球形,表面较为光滑,分子晶型为A型,整体结晶度为10.3%;而蚕豆抗性淀粉颗粒为不规则形、多角形,表面粗糙褶皱,尺寸较小,分子晶型为C型,整体结晶度为11.7%。与蚕豆淀粉相比,抗性淀粉红外光谱中的-OH伸缩振动峰峰形变宽且发生了红移,蚕豆淀粉的糊化温度为65.84℃,显著低于抗性淀粉的151.19℃。表明压热制备抗性淀粉理化性质被改变,有氢键参与了抗性淀粉的生成,晶体结构的致密度提高。

  • 相关文献

[1]不同品种黑小麦淀粉理化性质研究. 党斌,张国权. 2011

[2]添加微生物菌剂对菊芋秸秆发酵的影响. 魏晓强,钟启文,张广楠,张海旺,李屹,李莉,谭龙. 2020

[3]西宁周边山地主要造林树种防火性能评价. 李海佳,郑淑霞,单笑笑,马玉林,宋铮,任飞. 2021

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