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速冻工艺和真空负压对油炸薯条品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张敏 1 ; 陈超 1 ; 雷尊国 1 ; 范士杰 1 ; 李东涛 2 ;

作者机构： 1.贵州省马铃薯研究所

2.贵阳万福食品厂

关键词： 马铃薯;速冻;真空负压;油炸;品质

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2008 年 36 卷 30 期

页码： 13381-13383+13467

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]研究速冻工艺和真空负压对油炸薯条品质的影响。[方法]以5个不同品种的马铃薯为试验材料,制定薯条生产工艺流程和工艺技术参数,讨论影响真空油炸薯条产品品质的主要因素。[结果]结果表明,护色液1.50‰~2.00‰NaCl+0.20‰~0.30‰NaH-SO3+0.20‰~0.25‰柠檬酸、处理时间20~30 min,速冻中心温度-20℃、速冻时间40 min,解冻温度45℃、解冻时间25 min;油炸真空负压参数-0.075~-0.080 MPa、脱油时间3 min(离心机转速500 r/min)时,可生产出符合有关食品卫生标准的真空油炸薯条。[结论]该研究对马铃薯的加工具有重要的指导意义。

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