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不同发酵处理对桑葚果酒发酵期间抗氧化成分及活性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 汪超 1 ; 张莉会 1 ; 乔宇 1 ; 胡建中 1 ; 廖李 1 ; 王俊 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北工业大学

关键词： 桑葚果酒;糖水;温度;发酵;抗氧化活性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 204-209

收录情况： 北大核心

摘要： 以"十大"桑葚为原料,研究是否补糖和不同发酵温度对桑葚果酒发酵过程中花色苷、总酚降解率、色度变化率及抗氧化活性的影响。研究结果表明:不添加糖水、在15℃条件下发酵的桑葚酒中花色苷、总酚降解率以及色度变化率较小,羟基、DPPH自由基的清除率以及对铁离子的还原能力较大。通过相关性分析得到花色苷含量、总酚含量、自由基清除率以及还原力之间有显著的相关性(p<0.01)。

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