文献类型： 中文期刊

作者： 陈戈辉 ¹ ; 王智慧 ¹ ; 鲁怡婷 ² ; 邱文兴 ¹ ; 乔宇 ² ; 汪超 ¹ ; 李弥友 ³ ; 邹圣碧 ⁴ ;

作者机构： 1.湖北工业大学生命科学与健康工程学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

3.湖北绿亿园食品科技有限公司

4.湖北小龙虾产业控股集团有限公司

关键词： 蒸煮方式;克氏原螯虾;滋味;滋味活性组分;游离氨基酸

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 021 期

页码： 337-345

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同蒸煮方式对克氏原螯虾滋味的影响，本研究对比热水蒸（HS）、热水煮（HB）、冷水蒸（CS）和冷水煮（CB）四种处理方式，通过测定游离氨基酸、核苷酸、有机酸、无机盐离子、运用电子舌检测以及开展感官评价等手段，对克氏原螯虾肉的滋味变化进行了全面的分析与评价。结果表明，不同的蒸煮处理均能显著改变克氏原螯虾中的总游离氨基酸（TFAAs）、呈味氨基酸（UFAAs、SFAAs、BFAAs）、核苷酸、有机酸和无机盐离子的含量（P<0.05）。利用热水蒸和热水煮比冷水蒸和冷水煮更有利于呈味物质保留。在各处理组中，HS处理组的总游离氨基酸（TFAAs）含量最高，呈味核苷酸含量变化趋势与之相似。同时，在热水蒸和热水煮处理条件下，Na⁺和PO₄^3-的保留效果显著优于冷水处理（P<0.05）。另外，不同的蒸煮处理对克氏原螯虾的滋味活性值（taste activity value,TAV）和滋味贡献值（equivalent umami concentration,EUC）产生了显著影响（P<0.05）。其中，HS处理组的EUC值在所有组别中最高。通过感官评价表明，HS组的可接受度显著高于其他组别（P<0.05），受到评价人员的广泛认可。综上所述，本研究明确表明热水蒸和热水煮处理更有利于克氏原螯虾肉的滋味表达，经HS处理后的虾肉在滋味方面表现最佳。